Manhunt é um jogo de assassinato furtivo em terceira pessoa, o jogo possui vinte níveis para serem completos e mais quatro níveis adicionais que podem ser desbloqueados conforme sua pontuação no game. A pontuação é definida pelo seu desempenho em cada nível, de uma estrela até cinco estrelas, essas estrelas podem ser obtidas conforme o tempo que você levou para finalizar a fase e o número de assassinatos que cometeu.
O game mostra esses assassinatos da maneira mais cruel e exagerada possível, com o jogador podendo utilizar objetos que estão no cenário para executar suas vítimas. Essas vítimas são conhecidas como caçadores que são parte de um experimento, como o game explora o modo furtivo, é possível se esconder em locais com muita sombra ou sem luz para ficar ''invisível'' perante seus adversários.